Rezepte
Filets von der Bayerwaldforelle Drucken

in feiner Kruste auf Tomatensugo und gebratenen Bandnudeln

 Rezept von Heinrich Nömer,  Küchenleiter der Klinik Bavaria in Freyung


Rezept für 4 Personen:   saibling_kruste


4 Forellenfilets je 160g, je 4 Zweige Thymian und Rosmarin, Salz und Pfeffer


Für die Kruste:

130g Butter, 100g Weißbrotbrösel, 40g grob gehackte Pinienkerne, 2 Tl. Fein gehackte, glatte Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitrosaft


Für das Tomatensugo:

400g Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 60g Zwiebel, 1 El. Olivenöl, 150ml Fischfond, 150g Lauch, 150g gelbe Paprikaschote, Salz und Pfeffer.


Für den Nudelteig:

150g Mehl, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 Teel. Olivenöl, Salz, etwas Wasser nach Bedarf, 30g Butter zum Anbraten

  1. Die gewaschenen Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Panade die Butter mit den Weißbrotbröseln, den gehackten Pinienkernen und der Petersilie mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrosaft würzen und gleichmäßig auf die Hautseite der Fische verteilen.
  2. Für die Sauce die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, von Stielansatz und Samen befreien und das Fruchtfleisch würfeln. Die Knoblauch-, Paprika- und Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen, die Tomaten und Lauchringe zufügen und kurz durchschwenken. Den Fischfond zugießen und kurz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Nudelteig herstellen, ruhen lassen und danach zu Bandnudeln schneiden und in Salzwasser al dente kochen. Kurz abschrecken und in Butter anbraten.
  4. Den Tomatensugo in eine feuerfeste Form gießen, mit den Thymian- und Rosmarinzweigen belegen und die Filets mit der Fleischseite darauf legen. Unter dem vorgeheizten Grill, oder den vorgeheizten Backofen, bei 200° 10 Minuten garen. Die gebratenen Nudeln separat anrichten.

 
Cannelloni tirolesi Drucken

mit Räucherforellen, Sojabohnen und frischer Kresse

Rezept von den Waidla-Wirten


Rezept für 4 Personen:

200g glattes Mehl

2 Eier

Salz

1 El Olivenöl

1 Zwiebel

5 dag Butter 

25 dag Topfen mager

2 Räucherforellenfilets

5 dag Schwarze Oliven

15 dag Sojabohnen tiefgekühlt

¼ l Selleriefond (ca. 10 dag Sellerie schälen, würfeln und in leichtem Salzwasser weichkochen)

Kresse, frischer Parmesan

 

Das Mehl, 1 Prise Salz und die Eier mit dem Olivenöl zu einem elastischen Teig verkneten, und ½ h kühl rasten lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In etwas Butter an schwitzen, mit dem Basilikum vermischen und dann den Topfen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sojabohnen in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Oliven in feine Streifen schneiden. Den Teig mit der Nudelmaschine oder einem Nudelwalker ausrollen in 4 lange Streifen schneiden, in der Mitte die Topfen fülle mit einem Spritzsack auftragen zusammenklappen und der Länge nach aufrollen. In siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Den Selleriefond aufkochen vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren, etwas schaumig rühren. Die gewürfelten Forellenfilets, die grünen Bohnen und die Oliven darin kurz erwärmen, in ein tiefes Teller geben und die Nudeln darauf anrichten, mit frischem Parmesan und Kresse bestreuen.

 
Fischzülze Drucken

nach Familie Früchtl


Rezept für 4 Personen:  fischsuelze 


1 große geräucherte Forelle ca. 400 g

1 hartgekochtes, in Scheiben geschnittenes Ei

1 gekochte, in Scheiben geschnittene Karotte

1 Päckchen Sülzenpulver

Petersilie nach Belieben

 

 

 

 

Sülzensud nach Packungsanleitung zubereiten und etwas abkühlen lassen. Restliche Zutaten auf 4 Teller verteilen und mit dem Sud aufgießen.

Guten Appetit!

 
Forellen-Kohlrouladen Drucken

mit Räucherforellen, Sojabohnen und frischer Kresse

Rezept von den Waidla-Wirten


Rezept für 4 Personen:

200g glattes Mehl

2 Eier

Salz

1 El Olivenöl

1 Zwiebel

5 dag Butter 

25 dag Topfen mager

2 Räucherforellenfilets

5 dag Schwarze Oliven

15 dag Sojabohnen tiefgekühlt

¼ l Selleriefond (ca. 10 dag Sellerie schälen, würfeln und in leichtem Salzwasser weichkochen)

Kresse, frischer Parmesan

 

Das Mehl, 1 Prise Salz und die Eier mit dem Olivenöl zu einem elastischen Teig verkneten, und ½ h kühl rasten lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In etwas Butter an schwitzen, mit dem Basilikum vermischen und dann den Topfen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sojabohnen in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Oliven in feine Streifen schneiden. Den Teig mit der Nudelmaschine oder einem Nudelwalker ausrollen in 4 lange Streifen schneiden, in der Mitte die Topfen fülle mit einem Spritzsack auftragen zusammenklappen und der Länge nach aufrollen. In siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Den Selleriefond aufkochen vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren, etwas schaumig rühren. Die gewürfelten Forellenfilets, die grünen Bohnen und die Oliven darin kurz erwärmen, in ein tiefes Teller geben und die Nudeln darauf anrichten, mit frischem Parmesan und Kresse bestreuen.

 
Gebackenes Forellenfilet Drucken

auf Apfel-Olivenölsauce und Zucchininudeln

Rezept von den Waidla-Wirten


Rezept für 4 Personen:

4 ganze Forellen

2 große Äpfel

½ Zitrone, Saft

ca. 1/8 lt Olivenöl

etwas Zucker

20 dag Barilla Tagliatelle

1 Stange Lauch, Frische Kräuter

1 Zucchini

1 Becher Schlagobers

 

Den Lauch in längere Streifen schneiden und die Zucchini mit dem Sparschäler in lange Streifen schälen, in Olivenöl anschwitzen, und mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Schlagobers aufgießen und kurz einkochen lassen. Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen, mit Zitronensaft beträufeln und mit etwas Zucker bestreuen, in eine kleine feuerfeste Form geben und im Rohr ca.10 Minuten schmoren. Noch heiß mit etwas Suppe und Olivenöl mixen. Mit Salz und eventuell noch etwas Zucker, nach Geschmack abschmecken.

Den Fisch filetieren, würzen mit Zitronensaft beträufeln und auf der Hautseite in Mehl tauchen.Die Tagliatelle kochen und in die vorbereitete Zucchinisauce zum durch ziehen geben.einstweilen den Fisch anbraten, und die Sauce erwärmen.Die Sauce auf die warmen Teller geben, die Ravioli in der Mitte draufgeben und zuletzt den Fisch draufsetzen.

 
Gebackenes Forellenfilet Drucken

auf Erbsengemüse und Petersiliencreme

Rezept von den Waidla-Wirten


Rezept für 4 Personen:

4 Forellenfilets

Salz, Pfeffer

Mehl, Ei, Brösel

Öl zum herausbacken

Creme: 5 dag Lauch, 1 Zwiebel, Butter, 1 Bund Petersilie, 5 dag Cremespinat

Etwas Schlagobers, Salz, Pfeffer, Muskat

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 5 dag Lauch

20 dag Erbsen

20 dag gekochte Kartoffeln

1 Becher Sahne

Suppenwürze, Salz, Zucker

Butter

 

Die Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren. Die Zwiebel, Knoblauch und Lauch anschwitzen und mit dem Schlagobers ablöschen, die gekochten Kartoffel in würfeln schneiden und dazu geben, abschmecken. Für die Sauce den Lauch waschen und in Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln. Zwiebel und Lauch anschwitzen und dann mit Gemüsesuppe aufgießen, dass es bedeckt ist. Weich kochen lassen und dann die Petersilie dazugeben, den Spinat und alles vermischen, abschmecken und mit dem Obers verfeinern, dann im Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten.

 
In Salbeibutter gebratenes Saiblingsfilet Drucken

auf  Wirsingfleckerl und Schloßkartoffel

 Rezept von Heinrich Nömer,  Küchenleiter der Klinik Bavaria in Freyung


Rezept für 4 Personen:   sabei


4 Saiblingfilets je 180g, ½ Tl. Salz, Pfeffer, frischer Salbei, 2 El. Mehr, 50g Butter, 1 El. Öl

 

Für die Wirsingfleckerl:

600g Wirsing, 80g Zwiebeln, 60g durchwachsener Speck, 50g Butter, 200ml Gemüsefond, ½ Tl. Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Für die Kartoffeln:

1 kg festkochende Kartoffeln, Salz, Petersilie, 50g Butter

  1. Für die Fleckerln den Wirsing halbieren, den Strunk raus schneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Blätter in kaltem Wasser abkühlen von den harten Rippen befreien und in Quadrate schneiden. Die Speckwürfel in Butter kurz auslassen und die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig schwitzen. Den Wirsing zugeben und 2 – 3 Minuten bei starker Hitze unter Rühren anbraten. Den Fond aufgießen, würzen und bei offenen Topf und geringer Hitze 10 Minuten langsam garen.
  2. Die Fischfilets waschen, salzen und pfeffern, mit etwas Zitronensaft beträufeln und dünn mit Mehr bestäuben. Die Butter mit dem Öl in einer gro0en Pfanne stark erhitzen und die Filets einlegen, bei geringer Hitze pro Seite 2 Minuten braten. Den Salbei dazugeben und zur Seite stellen.
  3. Die geschälten Kartoffel zu Halbmonde tournieren und in Salzwasser bissfest kochen. Danach in Butter und gehackter Petersilie schwenken und salzen.
  4. Vier Stück Kirschtomaten in Butter anschwenken und alles dekorativ auf einen großen Teller anrichten und mit dem gebratenen Salbei garnieren.

 
Kross gebratene Saiblingsfilets Drucken

mit Chili-Weißkraut

Rezept von den Waidla-Wirten


Rezept für 4 Personen:

4 Saiblingfilets à 170 g

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Mehl

4 EL Olivenöl Extra-Virgine

3 EL Butter

1 EL Kapern

1 EL Petersilie (gehackt)

600 g Weißkraut

3 Schalotten gewürfelt

1 TL rote Chili ohne Kerne, in Streifen geschnitten

1 TL Zucker

200 ml Weißwein

3 EL süße Chilisauce

 

Den Ofen auf 80° C vorheizen.

Die Fischfilets entgräten, beidseitig leicht salzen und pfeffern und in Mehl wenden. Das Öl in die kalte Pfanne geben, die Filets mit der Hautseite nach unten hineingeben und in ca. 6–8 Minuten langsam kross braten. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten. In derselben Pfanne 2 EL Butter schmelzen, Kapern, Petersilie, Salz und Pfeffer hineingeben und aufschäumen lassen. Die flüssige Buttermischung über die Fischfilets gießen und diese weiter im Ofen warm halten. Jetzt das Weißkraut fein hobeln und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Chili darin anschwitzen, Kraut und Zucker hinzufügen und den Weißwein angießen. Den Wein ca. 5 Minuten ein-kochen lassen. Dann die Chilisauce dazugeben, salzen und bissfest garen. Das Kraut auf den Tellern verteilen und die Fischfilets darauf anrichten.

 
Räucherforellentartare Drucken

mit Sodateiglingen

Rezept von den Waidla-Wirten


Rezept für 4 Personen:

2 Stück Räucherforellenfilet

2 Stangen Jungzwiebel

1 Tomate

1 kleiner Becher Creme fraiche

 

Räucherforellen in Würfeln schneiden, Jungzwiebel in feine Ringe schneiden, die Tomate vierteln alles weiche entfernen, die Tomatenviertel ebenfalls in feine Würfel schneiden, alles vermischen und den Becher Creme Fraiche daruntermischen.

Der fertige Tartar sollte mindestens eine Stunde rasten, um den Geschmack abzurunden.

 

Beignetteig: 125g Mehl

1TL Backpulver

2 Eier

1TL Salz

125ml Soda

Alle Zutaten zu einem Teig vermischen, in heißem Fett einen Löffel einsetzten und kurz auf beiden Seiten goldgelb backen.Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und noch heiß servieren. 

 
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